Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica
Distribuzione dei pasti
Chi opera nel settore della ristorazione scolastica conosce sicuramente i Larn che sono i Livelli di assunzione raccomandati giornalieri di nutrienti; essi variano in base al sesso, all’età, all’esercizio fisico che si sostiene
Durante l’intervallo di metà mattina può essere distribuito uno spuntino perché il bambino resti concentrato e per non arrivare all’ora di pranzo con molto appetito a scapito della successiva digestione.
Lo spuntino e la merenda sono apportano ciascuno il 10% del fabbisogno giornaliero di energia.
È bene distribuire frutta e ortaggi sia al mattino che nel pomeriggio a merenda.
Il pranzo invece apporta il 35%-40% del fabbisogno giornaliero di energia, e al suo interno il 15% deve essere occupato dalle proteine, il 30% dai grassi ed il 55% dai carboidrati.
I nutrizionisti consigliano che per i primi piatti la base deve essere costituita prevalentemente da cereali, ossia pasta, orzo, riso, mais; con abbinate le verdure o i legumi, in modo tale da avere una buona varietà di piacevoli sapori.
Per quanto attiene ai secondi piatti è bene che siano composti da carni bianche e rosse con formaggi, pece, salumi e uova; mentre per i condimenti l’olio extravergine di oliva è consigliato sia da consumare a crudo sia da usare per cuocere le pietanze; si può anche impiegare il burro mentre è da limitare l’uso del sale che in ogni caso è bene consumare del tipo iodato.
I contorni da preferire sono quelli composti da verdure e ortaggi, le ricercate patatine è bene limitarle ad un solo giorno a settimana e possibilmente quando il pasto principale è povero di carboidrati; il pane deve essere ridotto al minimo così come il suo contenuto di sale e per frutta è bene servire quella di stagione.
I vincoli contrattuali tra fornitore e committente. Capitolato
Il capitolato d’appalto è il documento ove sono inseriti e specificati tutti i vincoli contrattuali che definiscono l’appalto tra fornitore e committente.
Il capitolato deve contenere le indicazioni specifiche per i criteri mirati a promuovere e salvaguardare il bene primario della salute incluso la salvaguardia dell’ambiente in cui viviamo; tutti i requisiti oggettivi che l’azienda deve possedere, dimostrabili con le referenze acquisite, circa la qualità del servizio che si intende sia erogato; all’efficacia dell’azione aziendale; alla correttezza dell’azienda sotto ogni profilo lavorativo e fiscale; sull’economicità del prezzo del servizio che si intende fornire.
Il capitolato può essere integrato dall’azienda con nuove iniziative innovative che riescono a garantire in aggiunta adeguate qualità nutrizionali degli alimenti sempre con finalità di incoraggiare i corretti comportamenti alimentari.
Il capitolato deve altresì indicare le prestazioni e le forniture da attuare secondo le indicazioni della Committenza per quanto riguarda il servizio richiesto.
Deve specificarsi il modo di preparare i pasti e il luogo, nel caso di cucine proprie o di terzi, la tipologia di distribuzione.
Deve essere specificato dell’operatività che si intende perseguire e l’utenza cui è rivolto il servizio con le indicazioni delle fasce d’età, eventuali patologi o allergie, eventuali disabilità.
Inoltre è richiesto che il gestore del servizio sia in possesso di documenti dai quali si evincano i requisiti richiesti nell’appalto anche mediante schede tecniche attestanti i prodotti in gradi di fornire.
La committenza è abilitata pure a richiedere certificazioni e documenti a riprova della rispondenza alla qualità del prodotto per come dichiarata oppure se prevista nel contratto.