Il prosciutto intero è una delle eccellenze de “il Pino e la Querce”, ma una delle domande più frequenti è: qual è il modo migliore per conservarlo? Come tagliarlo? Vediamo insieme.
How to: tagliare il prosciutto crudo intero
- Posizionate il prosciutto crudo intero nell’apposito tagliere, bloccando l’osso con l’apposita morsa. – successivamente bisogna tagliare la cotenna e la sugna, con un coltello ben affilato, nella parte della bombata del prosciutto, che si trova nella parte superiore. Il taglio non è mai un’operazione semplice, bisogna conoscere le tecniche adatte per scongiurare ogni tipo di incidente. È bene sempre tagliare verso l’esterno e verso il basso, in questo modo se il coltello dovesse sfuggire finirebbe sul tagliere. La cosa migliore sarebbe quella di utilizzare un guanto apposito di rete metallica.
- Ripulire per bene la parte edibile consiste nell’utilizzare un coltello più piccolo con il quale togliere lo stucco presente sull’estremità dell’osso. È bene stare attenti a non affondare la lama in maniera eccessiva nel togliere la sugna e la cotenna, evitando così di asportare in eccesso: il grasso, la cotenna e la sugna sono elementi preziosi per conservare la carne del prosciutto crudo intero. La cosa migliore è procedere con tagli sottili e regolari fino ad arrivare alla carne.
- Quando la superficie destinata al taglio delle fette risulta ben pulita, incidete la falda del grasso tutto attorno, avendo però cura di lasciarla presente all’inizio del gambetto. Arrivati a questo punto, è bene utilizzare un coltello piccolo, a lama a punta, tagliando il grasso il più vicino possibile alla polpa.
- La quantità di grasso che si vuol tagliare deve essere direttamente proporzionale al numero di fette scelte, questo al fine di lasciare il giusto quantitativo di grasso che servirà per la conservazione della carne rimanente.
- A mano a mano che ci si avvicina all’osso, bisogna ricordare di scarnificarlo come si deve con un apposito piccolo coltello.
Come conservare il prosciutto crudo intero?
Si possono considerare modi diversi per la conservazione del prosciutto intero, così da preservarne qualità e gusto. Il modo migliore è lasciarlo in dispensa a temperatura ambiente, così il prosciutto rimarrà stabile. Non tutte le case dispongono di una dispensa o di una cantina, in questi casi il prosciutto può essere conservato in frigo, avvolto in un panno leggermente umido, oppure si può coprire la parte del muscolo che deve essere affettato con carta stagnola. Così evitiamo l’umidità superficiale.
Un pò di storia del Prosciutto Intero
Le prime lavorazioni del Il prosciutto intero toscano, risalgono ai tempi del Medioevo.
La preparazione avveniva nei giorni di inverno, già nel IX secolo, sulle colline di Grosseto, Siena e Arezzo. Le famiglie contadine partecipavano a questa sorta di rito, cerimonia sacra, che confluiva nell’uccisione del maiale. Visto come simbolo di abbondanza, l’uccisione del maiale era motivo di festa, la sua carne avrebbe sfamato ogni famiglia per tutto l’inverno fino alla primavera. Le celebrazioni si adornavano di balli e canti, banchetti e grandi abbuffate. Il periodo invernale era ottimale grazie alle temperature molto basse che permettevano di lavorare la carne sotto forma di salumi, lasciandola così stagionare in ambienti ottimali.
Solo nel XV secolo, sotto lo sguardo lungimirante della famiglia Medici, la produzione del prosciutto viene regolamentata in tutte le sue fasi. Ancora oggi, molte norme antiche vengono applicate nella lavorazione, preservando gusto, benessere e tradizione.