La spalla, taglio ottenuto dagli arti anteriori del suino, viene suddivisa in fesa e muscolo. La fesa è la parte più pregiata e tenera, ideale per il salame stagionato, mentre il muscolo, più duro e scuro, viene utilizzato nei prodotti che richiedono cottura. Perfetto per preparazioni in umido, brasati, lessi e arrosti, è anche il taglio ideale per il ragù.
La testa viene suddivisa in tre parti: magro, ossi e grasso. Il pezzo magro viene impiegato per la preparazione di testina in cassetta o galantina, nonché come materia prima principale per la produzione di zamponi e cotechini. Le orecchie e la lingua sono utilizzate per fare la testina in cassetta. La testa viene utilizzata sia per la produzione alimentare che per la produzione di farine proteiche ad uso zootecnico.
Il guanciale è ottenuto dal grasso che si trova nella zona compresa tra la testa e la spalla del maiale. Questo taglio viene utilizzato per preparare insaccati crudi e cotti, ed è considerato un salume di alta qualità.
Il lombo si suddivide in carré, capocollo, nodino e culatello. Il culatello è il taglio di carne suina più pregiato e di maggior valore gastronomico, grazie alla sua particolare lavorazione. Dal carré si ottengono anche altri tagli pregiati come la lonza, il filetto e le braciole. Il filetto, un muscolo lungo e stretto, privo di nervi e di tessuto connettivo, è particolarmente morbido al palato ed è solitamente privato dell’osso e della parte di grasso che lo circonda. Si presta ad una vasta gamma di ricette e preparazioni, dal piatto più semplice a quello più raffinato. Le braciole, invece, sono ricavate dalla parte dorsale del carré e sono una carne particolarmente tenera e saporita, ideale per arrosti o grigliate. Il nodino, taglio costituito dalla parte finale del lombo, è molto apprezzato per la preparazione di arrosti o di carne brasata.
Il filetto
Il filetto è un taglio di carne magra e molto tenera, costituito da un unico muscolo lungo e stretto situato sotto la lonza. Grazie alla sua caratteristica di morbidezza, è adatto a numerose preparazioni, che spaziano dall’arrosto, alla cottura in umido fino alla panatura e frittura. Il filetto è un ingrediente molto versatile che può essere utilizzato per piatti semplici ma anche per creazioni culinarie più sofisticate e raffinate. Il filetto è un taglio di carne pregiato, magro e molto tenero, ricavato dalla parte interna della coscia del maiale. È costituito da un unico muscolo lungo e stretto, privo di nervi e di tessuto connettivo, il che lo rende particolarmente morbido al palato. È solitamente privato dell’osso e della parte di grasso che lo circonda.
Il filetto di maiale si presta a diverse modalità di cottura, tra cui l’arrosto, la grigliata, la cottura in padella o in umido.
Le braciole provengono dalla parte superiore della schiena del maiale e sono composte da una combinazione di ossa (la colonna vertebrale) e tessuto muscolare. È una carne molto tenera e saporita, adatta per arrosti o grigliate. Il nodino, invece, è un taglio costituito dalla parte finale del lombo, molto apprezzato per la preparazione di arrosti o di carne brasata.
Il capocollo, infine, è un taglio di carne che proviene dalla parte superiore del collo del maiale, ed è caratterizzato dalla presenza di una buona quantità di grasso intramuscolare che gli conferisce un sapore particolarmente intenso e aromatico. Viene utilizzato soprattutto per la produzione di salumi, come il capocollo stagionato o la coppa di testa.